Asiatische Küche schmeckt ganz „anders“ als die mitteleuropäische. Eine Erklärung für diese Beobachtung liefert nun ein Forscherteam in der Zeitschrift „Nature“. 56.498 Rezepte aus drei Internet-Plattformen wurden dabei unter die Lupe genommen. Der Kultur-Unterschied im Geschmack geht auf die Kombinationsweise der insgesamt 381 wichtigsten Zutaten zurück, wie die Forscher in einer Zutaten-Netzwerkkarte darstellen. Deutsche Geschmacksforscher sehen darin allerdings „bestenfalls kulturhistorische Relevanz“.
Harmonie und Gegensätze
Die westliche Küche tendiert in ihren Rezepten dazu, Zutaten mit vielen gemeinsamen Geschmacksbestandteilen zu vereinen, sagen die Forscher um Yong-Yeol Ahn. Die südeuropäische und ostasiatische Küche betreiben jedoch das Gegenteil: Je eher Zutaten Geschmacksmerkmale teilen, desto seltener werden sie miteinander kombiniert. Geschmackspaaren geht man am Mittelmeer und in Asien somit aus dem Weg, während sie in Mitteleuropa als Ideal gelten.
Bisher folgte man in der Suche nach neuen Rezepten der Vorgabe „Gleich und Gleich gesinnt sich gerne“, weshalb einige Restaurants etwa weiße Schokolade und Kaviar kombinieren, die beide Trimethylamin beinhalten. Schokolade und Blaukäse haben sogar 73 Geschmackskomponenten gemeinsam. Durch Aufhebung dieser Gesetze werden die Grenzen der Kochkreativität deutlich ausgeweitet, glauben die Forscher. Statt einer Mio. existierenden Rezepten sind theoretisch eine Brd. Zutatenkombinationen möglich.
Bio heute wichtiger
Werner Mlodzianowski, Geschäftsführer des Forschungsdienstleisters ttz Bremerhaven http://ttz-bremerhaven.de , gewinnt den Ergebnissen auf pressetext-Anfrage nur wenig ab. „Die Wahl der Zutaten traditioneller Rezepte ist in erster Linie durch religiöse Vorschriften sowie durch das Klima einer Region bestimmt. Die Auswahl der Untersuchungsmenge ist ebenso fraglich wie die Einteilung nach Regionen. Denn etwa die ostasiatische Küche ist bei weitem nicht so homogen wie in der Darstellung.“
Die Idee des „Food-Pairings“, also der Suche nach ähnlichen Geschmäckern, war vor einigen Jahren eine der Triebfedern der Molekularküche. Mittlerweile wurde der Trend jedoch abgelöst. „Modethema in der Rezeptkreierung ist heute die Natur- und Bioküche“, urteilt Mlodzianowski.
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Zutatenmix als Grafik (Bild: Ahn et al.)