Salmonellen gehören zu den weit verbreiteten Bakterien auf Lebensmitteln, die schwere Magen-Darm-Infektionen beim Menschen auslösen können. Deswegen hat die Europäische Kommission 2008 ein EU-weites Salmonellen-Bekämpfungsprogramm gestartet. Teil des Programms ist der jährliche nationale Zustandsbericht. In Deutschland nehmen dafür die zuständigen Behörden der Länder sowie die Lebensmittelunternehmer Proben in den landwirtschaftlichen Betrieben, das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) wertet die übermittelten Daten aus: 2010 wurden bei 0,3 % der Herden von Zuchthühnern und 0,2 % der Herden von Masthähnchen bekämpfungsrelevante Salmonellen nachgewiesen. Im Vorjahr lag diese Rate noch bei 0,9 % bzw. 0,4 %. „Damit verstetigt sich der Trend, der sich bere its in den Vorjahren abzeichnete. Immer weniger Geflügelherden sind mit Salmonellen belastet“, so BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, „die Maßnahmen zur Bekämpfung greifen.“
Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat die Daten für 2010 zum Salmonellennachweis bei Geflügel ausgewertet. Die Proben wurden von den zuständigen Behörden sowie den Lebensmittelunternehmern im Rahmen des EU-weiten Salmonellen-Bekämpfungsprogramm bei mehr als 10.000 Geflügelherden genommen. Das Ergebnis: Immer weniger Geflügel ist in Deutschland mit Salmonellen kontaminiert. Die Zahlen für 2010 verdeutlichen eine erfolgreiche Salmonellenbekämpfung bei Zuchtgeflügel, Legehennen, Masthähnchen sowie Puten. Im Vergleich zu den Salmonellenbefunden aus den Jahren 2009, 2008 und denen der Grundlagenstudien aus den Jahren 2004 bis 2007 sind die Befunde für die bekämpfungsrelevanten Salmonellentypen S. Infantis, S. Hadar und S. Virchow bzw. S. Enteritidis und S. Typhimurium rückläufig.
Bei Zuchthühnern wurden bei 0,3 % (2009 waren es 0,9 %), bei Masthähnchen bei 0,2 % der beprobten Herden (2009 waren es 0,4 %) bekämpfungsrelevante Salmonellen nachgewiesen. Bei Legehennen lag die Nachweisrate bei 1,9 % und ist damit ebenfalls niedriger als in den Vorjahren. 2009 wurden bei 4,8 % bzw. 2008 bei 2,7 % der beprobten Legehennenherden bekämpfungsrelevante Salmonellen nachgewiesen. Bei Zuchtputen wurden wie bereits in der Grundlagenstudie keine Salmonellenbefunde berichtet, bei Mastputen sind in geringem Maße (0,6 %) Salmonellen ermittelt worden. Das festgesetzte Gemeinschaftsziel ist damit eingehalten bzw. erreicht worden. Dieses sieht vor, dass höchstens 1 % der beprobten Zuchthühner-, Masthähnchen- und Putenherden mit bekämpfungsrelevanten Salmonellen kontaminiert sind, für Legehennenherden gilt eine Reduktion der Rate aus dem Vorjahr um mindestens 10 % (also z.B. von 4,8 % auf 4,3 %).
Das Salmonellen-Bekämpfungsprogramm gemäß der Verordnung (EG) Nr. 2160/2003 beinhaltet neben Maßnahmen zum Schutz vor Salmonellen, wie z.B. einer Impfpflicht für Legehennenherden in Ländern mit hohen Salmonellenraten und strenge Regeln für das Futter, auch ein Überwachungsprogramm. Dieses sieht vor, dass die Mitgliedsstaaten jährlich einen nationalen Bericht über den Anteil an Salmonella-positiven Herden bei Zuchtgeflügel, Legehennen, Masthähnchen sowie Zucht- und Mastputen erstellen, die dieses Jahr erstmalig mit einbezogen wurden. Seit 2008 nehmen die zuständigen Behörden der Bundesländer sowie die Lebensmittelunternehmer nach einem festgelegten Erhebungsplan Proben, die in akkreditierten Laboren untersucht werden. Die Bundesländer übermitteln die Daten zur Bewertung an das BfR. Das BfR wertet die Daten aus und übermittelt den Zustandsbericht an die Europäische Behörde f ür Lebensmittelsicherheit (EFSA).
Salmonellen befinden sich entweder in den Organen, im Darm oder auf den Federn der Tiere. Sie können bereits im Huhn in das Eiinnere oder auf die Eischale gelangen. Während des Schlachtprozesses können sie zudem auf den Schlachtkörper verschleppt werden und gelangen so in die Lebensmittelkette. Beim Menschen können sie schwere Magen-Darm-Erkrankungen auslösen.
Das BfR empfiehlt, auf die Verarbeitung von Rohei bei der Herstellung von Speisen, die ohne weitere Erhitzung verzehrt werden (z.B. Desserts, Backwaren mit nicht durch erhitzten Füllungen und Auflagen, Majonäse), nach Möglichkeit zu verzichten. Werden Eier beim Kochen, Backen oder Braten ausreichend erhitzt, werden eventuell vorhandene Keime abgetötet. Empfindliche Personen (Kleinkinder, Kranke und Senioren) sollten nur durcherhitzte Eier verzehren. Dies ist der Fall, wenn Eiweiß und Eigelb vollständig gestockt sind.
Bei der Zubereitung von Geflügelfleisch sollte grundsätzlich auf eine besonders sorgfältige Küchenhygiene geachtet werden: Geflügelfleisch sollte nur durcherhitzt verzehrt werden. Bei einer Kerntemperatur von 70 °C über zwei Minuten sterben die Krankheitserreger ab. Das Fleisch sollte außerdem getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahrt und zubereitet werden. Es ist unbedingt darauf zu achten, dass Messer, Schneidbretter oder Hände, die bei der Zubereitung mit rohem Geflügel in Kontakt kamen, erst gründlich gereinigt werden, bevor sie weitere Lebensmittel berühren, insbesondere wenn diese nicht erhitzt werden wie beispielsweise Salat. Mit guter Küchenhygiene kann das Verschleppen von Salmonellen auf andere Speisen verhindert werden.
Bundesinstitut für Risikobewertung