Die Lebensmittelingenieurin Karin Hoppert hat die niedrigste Schwelle vom Fettgehalt gefunden, die den Geschmack nicht verringert. Denn Fett ist ein Geschmacksträger und gleichzeitig der energiereichste Inhaltsstoff. Hoppert hat die sensorische Differenzschwelle für Fett in Vanillesoße identifiziert. Für ihre Entdeckung wurde die 37-Jährige mit dem ersten Preis der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft http://dlg.org ausgezeichnet. „Die Herausforderung besteht darin, den Fettgehalt von Lebensmitteln zu reduzieren, ohne dass der Verbraucher es schmeckt“, erklärt die Fachfrau.
Bedenkenlos schlemmen
„Für die Industrie ist die Entdeckung deshalb interessant, weil man in Bezug auf Fettreduktion etwas erreichen kann“, so Lebensmitteltechnik-Experte Harald Rohm von der Technischen Universität Dresden http://tu-dresden.de gegenüber pressetext. Geforscht hat Hoppert mit einer vanillesoßenähnlichen Emulsion. Die Untersuchung ergab, dass der Differenzschwellenwert des Fettes bei etwa 14 Gramm pro 100 Gramm liegt. „Das bedeutet, dass der Mensch eine Veränderung des Fettgehaltes erst merkt, wenn dieser im Durchschnitt um mehr als 14 Gramm pro 100 Gramm erhöht oder reduziert wird, zumindest solange Textur, Süße und Aroma anderweitig ausgeglichen werden“, sagt Hoppert.
Im Umkehrschluss ermöglicht der gezielte Ausgleich dieser Faktoren eine Produktion fettreduzierter Lebensmittel ohne wahrnehmbare Unterschiede. Künftig wird die Lebensmittelingenieurin auch andere Lebensmittelgruppen untersuchen, da davon ausgegangen werden kann, dass die Wahrnehmungsschwelle für Fett bei den unterschiedlichen Lebensmitteln variiert. Im nächsten Schritt wird die Methodik dann auf konkrete Produkte aus dem Handel übertragen. Das heißt, es könnte bald Vanillesoße in den Regalen der Supermärkte geben, die ihren typischen Geschmack erhält, aber nicht so viele Kalorien aufweist.
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